Eisbein und Haxe – wo liegt der Unterschied?

Haxe, Hachse, Eisbein, Hämmchen, Wädli oder Stelze – die Schweinshaxe hat viele Namen. Das beliebte rustikale Gericht darf in der gut bürgerlichen Küche Deutschlands und Österreichs nicht fehlen. Aber gibt es einen Unterschied bei Eisbein und Haxe? Ja, den gibt es. Darauf möchten wir hier genauer eingehen.

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Was sind Eisbein und Haxe und was ist das Besondere daran?

Bei der Haxe handelt es sich um die Unterschenkel des Schweins. Verwendet werden die Vorder- und Hinterbeine. Das Fleisch um den Knochen ist stark durchwachsen und von einer dicken Fettschicht, Schwarte genannt, umgeben. Das Fleisch selbst ist wegen seiner Zartheit und seinem einzigartigen Aroma sehr beliebt. So darf die Schweinshaxe zum Beispiel beim Oktoberfest keinesfalls fehlen und gilt ebenso in Österreich als beliebte Spezialität. Aber auch im Norden Deutschlands ist das Fleischgericht beliebt – allerdings in einer etwas abgewandelten Form. Alle Zubereitungsarten haben ihre Vorzüge und machen Eisbein oder Haxe zu einem wahren Genuss.

 

Eisbein und Haxe – der Unterschied

Die Bezeichnung richtet sich nach dem regionalen Sprachgebrauch und der Zubereitungsart. Ein wesentlicher Unterschied sind nicht nur die Gewürze, sondern ebenso die Schwarte. Eisbein wird traditionell mit Schwarte gekocht, während bei der Haxe die Schwarte entfernt wird.

 

Eisbein und Haxe – Unterschied in der Zubereitung

Wie bei vielen anderen Gerichten auch, gibt es für Eisbein und Haxe verschiedene Zubereitungsmöglichkeiten. Sie können das Fleisch samt Knochen grillen, schmoren oder kochen und so stets neue, herzhafte Gerichte zaubern. An die traditionellen Rezepte müssen Sie sich selbstverständlich nicht halten. Sie können ebenso Ihre eigenen Kreationen und Gewürzmischungen verwenden. Bei Eisbein und Haxe handelt es sich um ein wandelbares Gericht, das Sie an Ihre eigenen Vorlieben anpassen können.

Die Schweinshaxe wird ohne Schwarte mit diversen Gewürzen im Ofen geschmort oder gegrillt. Durch die lange Garzeit erhält die Haxe das typische Aroma und die herzhafte Kruste.

Eisbein ist im Norden Deutschlands beliebt und ist gepökelt, was bei der klassischen Haxe nicht der Fall ist. Die Pökelschicht kann vor dem Garen entfernt werden. Dazu weichen Sie das Eisbein kurz in kaltem Wasser ein und reiben das Salz dann gründlich ab. Anschließend wird das Eisbein mit Schwarte und Gewürzen im Schmortopf, Römertopf oder Bratentopf gegart – entweder im Ofen oder auf dem Herd.

 

Die richtigen Gewürze – Unterschied bei Eisbein und Haxe?

Eisbein wird klassisch mit Möhren, Lorbeerblättern, Salz, Pfeffer, Zwiebeln und Piment gekocht und mit Sauerkraut und Kartoffeln gereicht. Die Gewürze geben Sie in den Sud und kochen das Fleisch darin gar. Je nach Rezept können Sie das Sauerkraut direkt hinzugeben und mit einkochen oder separat zubereiten. Vor dem Servieren entfernen Sie die Lorbeerblätter und Pimentkörner.

Möchten Sie die Haxe grillen, wird das Fleisch zuvor ebenfalls gekocht. Ein typisch süddeutsches oder österreichisches Rezept sieht als Gewürze Wacholderbeeren, Pfeffer, Salz, Zwiebeln und Kümmel vor. Nach der Garzeit im Sud wird die Schweinshaxe im Ofen knusprig gegrillt. Für noch mehr Aroma können Sie die Haxe vor dem Backen marinieren. Beliebt ist beispielsweise eine deftige Senf-Marinade. Auch Varianten mit Bier sind köstlich.

Wie sind die Garzeiten von Eisbein oder Schweinshaxe?

Da es sich um ein sehr durchwachsenes Stück Fleisch mit einem dicken Knochen handelt, ist die Garzeit entsprechend lang. Sie richtet sich hauptsächlich nach der Größe beziehungsweise Dicke der gesamten Haxe. Sie können von ungefähr zwei Stunden für eine Schweinshaxe mit 500 Gramm Rohgewicht im Koch- oder Schmortopf ausgehen. Möchten Sie die Haxe anschließend noch im Backofen grillen, können Sie noch einmal mit 30 Minuten rechnen, bis das Fleisch rundherum knusprig ist.

Sind Sie sich unsicher, ob das Fleisch schon gar ist, lassen Sie es besser noch ein paar Minuten länger im Topf oder Ofen. Wird das Fleisch zu früh heraus geholt, ist die Konsistenz nicht wie gewünscht. Das Fleisch ist dann vielleicht stellenweise noch zäh – und das gilt es zu vermeiden.

 

Woran merkt man, ob Eisbein oder Haxe gar sind?

Am besten lässt sich das daran erkennen, wenn sich das Fleisch leicht vom Knochen löst. Dann ist das Fleisch vollständig durchgegart, zart und verzehrbereit. Testen Sie bei Unsicherheit an einer Stelle, ob sich das Fleisch schon ablösen lässt. Falls nicht, warten Sie noch einige Minuten und probieren Sie es dann erneut.

 

Beilagen zu Eisbein und Schweinshaxe

Sowohl im Norden, als auch im Süden Deutschlands, werden Eisbein oder Haxe gerne mit Salzkartoffeln und Sauerkraut serviert. Hier gibt es bei vielen Menüzusammenstellungen bei Eisbein und Haxe keinen Unterschied. Wer es einfacher mag, kann ebenso Pommes dazu reichen. Ein grüner Salat rundet das Menü ab. In Berlin wird zu Eisbein gerne Erbspüree serviert. Wie bei allen Gerichten können Sie natürlich selbst entscheiden, welche Beilagen Sie servieren und das Menü nach eigenen Vorlieben zusammenstellen.

 

Besonderer Genuss: das Knochenmark

Das Fleisch wird nach der Garzeit entweder direkt vom Knochen gelöst und portioniert oder als Ganzes mit Knochen serviert. Egal, für welche Variante Sie sich entscheiden: das Knochenmark ist ein weiterer, köstlicher Genuss, den viele vergessen! Auf eine gute Scheibe Graubrot oder Schwarzbrot gestrichen und gewürzt, ist das Mark eine exquisite Delikatesse. Probieren Sie es aus!

 

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