Eisbein kochen – darauf ist zu achten

Eisbein ist in Deutschland, der Schweiz und Österreich eine beliebte Schweinefleisch-Spezialität. Das Fleisch ist von einer dicken Fettschicht umgeben und stark durchwachsen, bei richtiger Zubereitung aber sehr zart und aromatisch. Hier erfahren Sie, wie Sie das Eisbein kochen und würzen und wie sich die verschiedenen Zubereitungsarten voneinander unterscheiden.

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Vorbereitung des Eisbeins

Achten Sie beim Kauf von Fleisch stets auf die Frische und auf die Herkunft des Tieres. Wir beziehen direkt von regionalen Züchtern. Das garantiert beste Qualität und frisches Fleisch, das wir bei uns nach alten Familienrezepten verarbeiten.

Damit das Fleisch des Eisbeins zart wird und sich leicht vom Knochen löst, muss das Eisbein kochen. Eisbein ist, je nach Region, gepökelt. Diese Salzschicht gilt es, vor dem Kochen abzuwaschen. Waschen Sie das Eisbein am besten unter fließendem, kaltem Wasser, bis sämtliches Salz entfernt ist. Tupfen Sie das Fleisch danach mit einem Küchenpapier trocken.

 

Vor dem Kochen: Eisbein würzen

Nun kommt es darauf an, ob Sie das Eisbein kochen oder grillen möchten. Vor dem Grillen wird das Eisbein mit einer Gewürzmischung und Öl eingerieben.

Möchten Sie das Eisbein kochen, benötigen Sie für einen klassischen Sud Zwiebeln, Möhren, Salz, Pfeffer, etwas Kümmel, Pimentkörner und Lorbeerblätter. Diese Zutaten lassen Sie mit dem Eisbein einkochen, wodurch es seinen typischen aromatischen Geschmack erhält.

 

Ab in den Kochtopf: Wie lange muss Eisbein kochen?

Die Garzeit variiert. Da Eisbein sehr durchwachsen ist, benötigt es lange, bis es richtig zart ist. Jedes Stück unterscheidet sich in seiner Beschaffenheit, manche Eisbeine sind mehr, andere weniger durchwachsen. Die Stücke sind außerdem unterschiedlich dick. Möchten Sie mehrere Eisbeine gleichzeitig zubereiten, empfiehlt es sich, Fleischstücke mit einer ähnlichen Größe zu wählen, da die Garzeit dann sehr ähnlich ist. So können Sie vermeiden, dass ein Eisbein schon gar, das andere größere aber noch zäh ist.

Orientieren können Sie sich ungefähr an folgenden Garzeiten:

• 500 Gramm Eisbein: 1,5 bis 2 Stunden
• 1 bis 1,5 Kilogramm Eisbein: 2,5 bis 3 Stunden
• 2 Kilogramm und mehr: 3 bis 4 Stunden

Geben Sie das Eisbein mit den Zutaten für den Sud in einen Kochtopf. Gießen Sie nun Wasser an, bis das Fleisch vollkommen bedeckt ist. Kochen Sie den Sud nun auf und lassen Sie ihn für den Rest der Garzeit mit geschlossenem Deckel köcheln.

Sie erkennen, dass das Eisbein gar ist, wenn sich das Fleisch leicht vom Knochen löst. Im Zweifel lassen Sie den Topf noch etwas länger auf dem Herd.

 

Wie lange muss Eisbein im Schnellkochtopf kochen?

Sie können Eisbein natürlich ebenso im Schnellkochtopf zubereiten. Der Vorteil bei Verwendung eines Schnellkochtopfes ist, dass er nur etwa die Hälfte an Garzeit benötigt. Durch den Druck, der im Schnellkochtopf herrscht, ist das Eisbein schneller gar. Das ist bei so langen Garzeiten durchaus praktisch und spart viel Zeit.

 

Eisbein zubereiten – köstliche Geschmacksvariationen

Fleisch lässt sich bekanntlich auf vielfältige Weise würzen. Hier sind zwei der beliebtesten Marinaden für Eisbein vom Grill:

Bier-Honig-Marinade

Ein nicht nur in Bayern beliebtes Rezept für Eisbein, welches dort Haxn oder Hachse genannt wird, ist eine Marinade aus Bier und Honig. Zunächst lassen Sie das Eisbein kochen, bis es gar ist. Anschließend nehmen Sie das Fleisch aus dem Sud und schneiden die Haut rautenförmig ein. Pinseln Sie nun eine Marinade aus 200 Milliliter Bier, 3 Esslöffeln Honig, Salz und Pfeffer auf das Fleisch und geben Sie es auf dem Grillrost für 20 Minuten bei 200 Grad in den Backofen. Vergessen Sie dabei nicht, eine Fettpfanne unten in den Ofen zu schieben. Das Eisbein wird im Ofen außen richtig kross und bleibt innen zart. Die Bier-Honig-Marinade können Sie in unzähligen Varianten herstellen – mit hellem und dunklem Bier und unterschiedlichen Gewürzen.

Senf-Marinade

Für diese schmackhafte Variante geben Sie das noch rohe Eisbein in einen Gefrierbeutel. Mischen Sie eine kleine Tasse Öl, 2 Esslöffel Senf, Salz und Pfeffer zu einer Marinade an und geben Sie diese mit in den Beutel. Verschließen Sie den Beutel. Durch Drehen verteilt sich die Marinade gleichmäßig auf dem Fleisch. Lassen Sie das Eisbein einige Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank durchziehen. Anschließend wird das Eisbein unter regelmäßigem Wenden knusprig gegrillt.

 

Eisbein einkochen und haltbar machen

Fleisch lässt sich gut auf Vorrat einkochen und ist dann mehrere Monate haltbar. Wenn Sie Eisbein einkochen, erhalten Sie ein deftiges Eisbein in Aspik, da der Sud durch das Kochen geliert. Es entsteht also ein eigentlich völlig neues Gericht, das auch kalt gegessen werden kann und sehr aromatisch ist.

 

Eisbein einkochen – so geht’s

Zuerst müssen Sie das Eisbein kochen, bis es gar ist. Nehmen Sie das Fleisch anschließend heraus und lösen Sie es vom Knochen ab. Entfernen Sie Schwarte und Sehnen und schneiden Sie das Fleisch in kleinere Stücke. Den Sud gießen Sie durch ein Sieb, um die Gewürze, Möhren und Zwiebeln zu entfernen.

Geben Sie das Fleisch in saubere Einmachgläser und füllen Sie diese bis 2 Zentimeter unter den Rand mit dem Sud auf. Je nach Art des verwendeten Einmachglases schrauben Sie dieses nun zu oder setzen den Gummi mit Deckel auf und Klammern auf. Die Gläser werden nun in einen Kochtopf gestellt. Geben Sie jetzt das Wasser hinzu. Die Gläser dürfen nicht bedeckt sein, sie sollen nur etwa zu drei Viertel im Wasser stehen.

Anschließend wird das Wasser aufgekocht und bei 98 bis maximal 100 Grad gehalten. Für etwa 75 bis 100 Minuten muss das Eisbein einkochen, je nach Größe der Gläser.

Nach Ende der Garzeit lassen Sie die Gläser noch einige Minuten im Wasser abkühlen. Werden Sie zu schnell entfernt, kann sich das Vakuum lösen oder das Glas durch den Temperaturunterschied platzen. Nehmen Sie dann die Gläser heraus und lassen Sie diese abkühlen.

 

Eingekochtes Eisbein servieren

Das eingekochte Eisbein in Aspik können Sie auf vielfältige Weise anrichten. Traditionell wird dazu Brot gereicht, doch es schmeckt ebenfalls köstlich zu Bratkartoffeln.

Ein geöffnetes Glas Eisbein hält sich etwa zwei Tage im Kühlschrank. Ungeöffnet ist eingekochtes Eisbein mehrere Monate haltbar. Als Lagerplatz empfiehlt sich ein trockener, kühler und dunkler Ort.

Hinweise zur Sicherheit: Ist das eingekochte Eisbein noch gut?

Sind Sie sich nicht sicher, ob das eingeweckte Fleisch noch genießbar ist, testen Sie es mit Ihren Sinnen: verdorbenes Fleisch ändert seine Farbe und riecht unangenehm. Im Zweifel entsorgen Sie die Konserve, um keine gesundheitlichen Risiken einzugehen. Verdorbenes Fleisch beherbergt eine Vielzahl von Keimen und Bakterien und sollte daher unter keinen Umständen verzehrt werden.

Mitunter kann es auch beim Kochprozess zu Problemen kommen. Beim Einkochen wird das Fleisch hoch erhitzt, womit Keime abgetötet werden. Gleichzeitig entsteht in den Gläsern ein Vakuum, das für die lange Haltbarkeit sorgt. Stimmt die Temperatur nicht oder sind die Deckel beispielsweise nicht richtig verschlossen, kann es passieren, dass sich eben dieses Vakuum nicht bildet. Die Folge: das frisch eingekochte Eisbein verdirbt bereits nach kurzer Zeit im Glas.

Gleiches geschieht, wenn das Glas einen Riss aufweist. Auch dann kann das Vakuum nicht entstehen. Ein Riss ist zudem ein zusätzliches Risiko, da das Glas beim Einkochen platzen kann. Dadurch können die anderen Gläser möglicherweise ebenfalls beschädigt werden.

Kontrollieren Sie deshalb unbedingt direkt vor dem Einkochen noch einmal alle Gläser, ob sie richtig verschlossen und unbeschädigt sind und behalten Sie während dem Kochprozess stets die Temperatur mit einem Thermometer im Auge.

Eisbein kochen: welche Beilagen passen dazu?

Eisbein wird je nach Region mit unterschiedlichen Beilagen gereicht. Gekochtes Eisbein wird klassisch mit Sauerkraut und Salzkartoffeln serviert. Alternativ eignen sich Kartoffelpüree oder Erbsenpüree. Soll es etwas weniger rustikal sein, sind ebenso Pommes möglich. Hier ist dem Geschmack keine Grenze gesetzt.

 

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