Eisbein – gepökelt oder ungepökelt?

Beim Eisbein handelt es sich um den vorderen und hinteren Unterschenkel vom Schwein, dabei ist das Fleisch von einer dicken Fettschicht umgeben. Für die Zubereitung gibt es diverse Rezepte, welche sich abhängig von der Region unterscheiden. Im Norden von Deutschland wird das Eisbein in den meisten Fällen erst gepökelt und dann gekocht. Dagegen wird es im Süden von Deutschland und in Österreich ungepökelt im Ofen gebraten oder auf dem Grill zubereitet. Als regionale Bezeichnung dient dort der Begriff Schweinshaxe.

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Generell ist das Fleisch eines Eisbeins sehr zart und hat einen aromatisch-würzigen Geschmack. Allerdings müssen Sie mit einer relativ langen Garzeit rechnen, bis das Eisbein angenehm weich ist. Im Anschluss sollte sich das Fleisch ganz leicht vom Knochen lösen. Beim Kauf ist zu beachten, dass das hintere Eisbein sichtbar fleischiger ist als die vordere Schweinshaxe, da diese einen deutlich höheren Anteil an Knochen hat. Steht der Fleischgenuss im Vordergrund, sollten Sie sich für die hintere Haxe entscheiden. Ob das Eisbein gepökelt oder ungepökelt besser ist, hängt ganz von den persönlichen Vorlieben und dem Verwendungszweck ab.

 

Gepökeltes Eisbein: Vor- und Nachteile

Wenn das Eisbein gepökelt wird, lässt sich mit dieser Methode die Haltbarkeit deutlich verlängern. In früheren Zeiten haben solche Konservierungsmethoden für das Anlegen von Vorräten für Notzeiten gedient. Außerdem entfalten sich durch das Pökelsalz die Geschmacksstoffe der Schweinshaxe viel besser, um das Fleisch noch schmackhafter zu machen. Darüber hinaus werden eher trockene Fleischstücke durch das Pökeln spürbar saftiger und zarter beim Verzehr. Auf diese Weise können Sie einen Vorrat an gepökeltem Eisbein anlegen, den Sie am besten in einem Topf aus Steingut aufbewahren. Als Lagerraum eignet sich ein dunkler und kühler Raum. Im Keller mit Temperaturwerten zwischen 2 bis 7 Grad Celsius lässt sich die gepökelte Haxe mehrere Wochen lang lagern. 

Wenn Sie das Fleisch regelmäßig wenden, tritt der Saft stärker aus und bedeckt das Pökelgut besser. Beachten Sie jedoch, dass ein gepökeltes Eisbein zwar länger hält, bei der weiteren Zubereitung aber eine gewisse Vorsicht geboten ist. In der Regel enthält Pökelsalz zusätzlich Nitrit, deswegen sollten Sie die damit behandelten Lebensmittel nicht grillen oder in der heißen Pfanne zubereiten. Bei Temperaturwerten über 150 Grad Celsius findet beim Nitrit eine Umwandlung statt, es formen sich gesundheitsgefährdende Nitrosamine. Aus diesem Grund sollten Sie das gepökelte Eisbein besser im Ofen auf einer niedrigen Stufe zubereiten, möglich ist auch das schonende Kochen in Eintöpfen und Suppen.

 

Ungepökelte Schweinshaxe: Vor- und Nachteile

Wenn Sie das Eisbein nicht pökeln, können Sie das Fleisch ohne Bedenken bei sehr heißen Temperaturen zubereiten. Dazu gehören das Rösten auf einem Grill und Anbraten in einer Pfanne. Außerdem behält die Schweinshaxe ihren natürlichen Geschmack und schmeckt nicht zu stark nach Salz. Dazu kommen die verwendeten Gewürze besser zur Geltung. Allerdings ist das ungepökelte Fleisch nicht so lange haltbar. Es sollte immer im Kühlschrank gelagert und innerhalb von drei Tagen nach dem Kauf verzehrt werden.

 

Eisbein richtig zubereiten

Bei der Zubereitung einer Schweinshaxe ist Geduld gefragt. Abhängig von der Größe und dem jeweiligen Tier kann der dafür benötigte Zeitraum bis zu 3 Stunden betragen. Bei einem besonders dicken und gut durchgezogenen Eisbein ist eine sehr lange Kochzeit erforderlich, erst danach wird es weich. Diese Wartezeit lohnt sich aber, da die Knochen und Sehnen dem Gericht eine stärkere Geschmacksnote geben. 

Beim gepökelten Eisbein sollte der Sud auf kleiner Flamme sieden und nicht sprudelnd aufkochen. Ein ungepökeltes Eisbein lässt sich auch im Schnellkochtopf garen, dadurch halbiert sich die Zubereitungszeit. Beim Zubereiten in der Pfanne die Schweinshaxe kurz und heiß von beiden Seiten anbraten, danach ein bis zwei Stunden schmoren lassen. Wenn das Eisbein im Backofen gart, wird aus der fetten Schwarte nach einiger Zeit eine leckere Kruste. Als Abschluss die fertig gekochte Schweinshaxe ein wenig grillen, idealerweise nicht mehr als 10 bis maximal 30 Minuten. Dabei das Eisbein zwischendurch wenden und mit etwas Sud übergießen, so brennt die Kruste nicht an.

 

Passende Beilagen zur Schweinshaxe

Egal, ob das Eisbein gepökelt oder ungepökelt zubereitet wird, als Beilagen werden dazu traditionell Salzkartoffeln und Sauerkraut serviert. Jedoch unterscheiden sich die Beilagen ebenfalls von Region zu Region. So bevorzugen viele Nordlichter Kartoffelpüree und Erbsen, während es im Süden Knödel und in Essig eingelegtes Gemüse zur Schweinshaxe gibt. Möglich ist auch der Verzehr mit Brot und Meerrettich oder Senf, um einen geschmacklich interessanten Kontrast zu erhalten. 

Darüber hinaus können Sie den Sud als Geschmacksträger verwenden und darin Gemüse kochen. Als Grundlagen dienen unter anderem:

• Apfelsaft oder Weißwein
• Schmalz
• Lorbeer und Kümmel
• Pfeffer- und Pimentkörner

Dadurch wird das deftige und recht schwere Fleischgericht deutlich bekömmlicher, was auch angenehmer für die Verdauung ist.

 

 

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